紅麹紅いも酢 発酵鼎麹（ていぎく）紅いもエキス

『V4』は加工用品種であるから美味ではないが、肉色は濃紫で色乗りが安定しており、収量も多く立枯病にも強い。

『沖夢紫』はこの様な状況の中で求められていた理想の品種です。『沖夢紫』の育成過程は、平成8年に種子採取、実生養成により、『備瀬』×『V4』を交雑させることから始まりました。

平成9年から数年間、苗の二次、三次選抜と導入選抜試験や現地実証試験をくり返し、平成14年10月にすべての試験を終了し新品種（奨励品種）として完成しました。

『沖夢紫』の特徴は食味が甘く良好であり、肉質は粘性で生食用に適しています。形状は長紡錘形で細長く整っている。色乗りも安定しており、皮・肉ともに紫色である。

立枯病に抵抗性があり生育もよく収量もやや多い。ただし寒さだけには少し弱いことが欠点ですが、4月から9月までの植え付け時期を活用すれば、むしろ亜熱帯沖縄での栽培に向いています。

『備瀬』も『宮農36号』も『V4』もそれぞれ秀れた特色をもっていますが、『沖夢紫』はこれまでの沖縄における紅芋栽培市場各品種の良さと南西諸島の風土を最も巧みに取り入れた画期的新品種です。

※『V4』を『紅ヒカリ』と呼びならわしている地域もあります。

その後、職人たちの技と感性により、沖縄の風土と日本人の思考に会うように改良されてきたのが、今日の「琉球方豆腐よう」です。

豆腐ようは、豆腐を紅麹と琉球特産の泡盛で漬けて熟成させた発酵食品で、滋味豊かで栄養的にも優れ、かつては貴族の間で滋養食として供されていました。

豆腐ように使用される紅麹菌は、半子嚢菌（はんしのうきん）の紅麹菌族（Monascaceae）に分離され、この菌の発酵作用により遊離アミノ酸（アスパラギン酸、グルタミン酸等）とグルコース、脂肪酸や有機酸のエチルエステル等が形成され、豆腐ようにに是ツ尿菜味わいと香味をもたらしています。

また、紅麹菌は植物性たんぱく質への色素染着力に優れ、自然の美しい色合いと高貴な味わいを醸し出しています。まさに、琉球の職人たちが到着した食の粋ということができます。